Tête de Moine
Tête de Moine – Schweizer Käseikone aus dem Jura
Tête de Moine (französisch für „Mönchskopf“) ist ein halbharter Schweizer Rohmilchkäse aus dem Jura-Gebiet, der seit über 800 Jahren nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Seinen Ursprung hat er im ehemaligen Kloster Bellelay im heutigen Berner Jura, wo die Chorherren bereits im 12. Jahrhundert Käse produzierten und ihn unter anderem als Naturalabgabe, Zahlungsmittel und Geschenkware einsetzten.
Heute zählt Tête de Moine AOP zu den charakteristischsten Käsespezialitäten der Schweiz und ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.
- inklusive Kühlversand: Käse wird generell in nachhaltiger Isolier-TASCHE mit Kühlakku versendet
- Nährwertangaben pro 100g: 1740 kJ / 419 kcal, Fett 34.3g davon gesättigte Fettsäuren 22g,...
- Zutaten: Kuhmilch, Speisesalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab, enthält folgende allergene...
Herkunft und geschützte Herkunftsbezeichnung (AOP)
Tête de Moine wird ausschließlich im Jura und Berner Jura produziert – in wenigen ausgewählten Dorfkäsereien rund um Bellelay, Porrentruy, Saignelégier, Moutier und Courtelary.
Seit 2001 ist „Tête de Moine, Fromage de Bellelay“ als AOP (Appellation d’Origine Protégée) geschützt.
Das bedeutet:
- Die Milch muss aus der definierten Region stammen.
- Die Verarbeitung zu Käse und die Reifung finden vollständig in dieser Region statt.
- Fütterungsvorschriften schließen u. a. Silage und bestimmte Zusatzstoffe aus, um den typischen Charakter der Milch zu erhalten.
Damit ist Tête de Moine nicht nur eine Marke, sondern ein klar definierter Herkunftskäse mit streng kontrollierter Qualität.
Herstellung und Reifung
Tête de Moine wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Die Laibe sind zylindrisch und haben:
- Durchmesser: ca. 10–15 cm
- Gewicht: meist 0,7–0,9 kg (teilweise bis ca. 2,5 kg)
Nach dem Formen werden die Laibe mindestens 2½ Monate auf Fichtenholz-Brettern gelagert und regelmäßig mit Salzlake gepflegt und gebürstet. So entwickelt sich:
- eine rötlich-braune, geschmierte Rinde
- ein hellgelber, fein geschmeidiger Teig mit hoher Aromadichte
Viele Produzenten bieten zusätzlich Bio-Varianten an, die neben den AOP-Regeln auch die Anforderungen des Bio-Labels erfüllen.
Aroma und Textur
Tête de Moine ist ein aromatischer, halbharter Käse, der sich durch:
- sehr feine, leicht feuchte, „schmelzende“ Textur
- komplexe Aromen von Milch, Nuss, Kräutern und leicht würzigen Noten auszeichnet.
- Durch das Reiben in hauchdünnen Schichten entsteht eine große Oberfläche; das verstärkt die Wahrnehmung der Aromen deutlich.
Die besondere Servierart: Rosetten von der Girolle
Statt den Käse in Scheiben oder Würfel zu schneiden, wird Tête de Moine traditionell nicht geschnitten, sondern „geschabt“:
- Mit einem speziellen Gerät – der Girolle® – wird ein Messer über die Oberfläche des zylinderförmigen Käses gedreht.
- Dabei entstehen feine Rosetten, die optisch an Pilze (frz. „girolle“ = Pfifferling) erinnern.
Die Girolle wurde Anfang der 1980er-Jahre von Nicolas Crevoisier im Jura erfunden und gilt als entscheidender Faktor für den internationalen Erfolg des Käses – die Verkaufszahlen sind seither massiv gestiegen.
Warum schabt man Tête de Moine?
Die dünnen Rosetten verändern die Struktur des Käses. Das Aroma kann sich besser entfalten, weil mehr Oberfläche mit der Luft in Kontakt kommt. Gleichzeitig wirkt der Käse auf Käseplatten oder Buffets optisch sehr hochwertig.
Genuss-Tipps und Verwendung
Tête de Moine ist extrem vielseitig:
- Als Aperitif: Rosetten mit Weißwein, Crémant oder Champagner.
- Auf der Käseplatte: als optischer Mittelpunkt neben milderen und kräftigeren Sorten.
- In der Küche: als aromatische Garnitur für Salate, Carpaccio, Risotto oder warme Kartoffelgerichte.
Ideale Lagerung:
- Im Kühlschrank unter einer Käseglocke oder in einer geschlossenen Box
- Möglichst hohe Luftfeuchtigkeit, damit der Käse nicht austrocknet und jederzeit gut schabbar bleibt.
Fazit
Tête de Moine ist weit mehr als „nur“ ein Schweizer Hartkäse:
Er verbindet über 800 Jahre Kloster- und Alpkäserei-Tradition mit einem einzigartigen Servier-Ritual. Die Kombination aus Herkunft (AOP), handwerklicher Herstellung, charakterstarkem Aroma und der ikonischen Rosettenform macht ihn zu einer der spannendsten und wiedererkennbarsten Käsespezialitäten Europas.
